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孫鋰華:肺片火鍋

  制法: 將豬肺灌水洗凈,切成薄片,漂入清水中,勤換水,以肺片成乳白色為度。將牛、羊、豬脛骨用清水漂洗干凈,砸碎,放入開水中氽一下,再洗凈,放入鍋中,加入清水,武火煮沸,撈去浮沫,改用文火,慢慢吊出鮮味,撈去骨頭棄置不用,即成火鍋原湯。另取一鐵鍋置火上,下菜油燒熱,入四川豆瓣、豆豉,炒勻,呈櫻桃紅色時,下生姜、大蒜,待出味后,摻進骨頭湯,用大火燒開,放入江米甜酒、鹽、冰糖、味精、花椒(隨口味不同,量可多可少

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